Auch ohne die faszinierenden und zahlreichen Etappen aufzuführen, die “gelato” auf unsere Speisekarte gebracht haben, lässt sich sagen, dass das Sorbet (aus dem Arabischen shrb, Sirup – Zucker- oder Honigsirup) sicherlich auf Sizilien und in Neapel weiterentwickelt wurde. Das “moderne” Speiseeis jedoch aus Milch, Honig oder Zucker und Aromastoffen ist vermutlich im Florenz der Medici, im letzten Drittel des 16. Jahrhunderts, von einem gewissen Ruggeri auf den Weg gebracht worden. So bietet der toskanische Architekt Bernardo Buontalenti zwischen dem Ende des 16. und dem 17. Jahrhundert anlässlich eines spanischen Delegationsbesuchs ein großartiges Eis aus Eiercreme zum Abendessen an (vermutlich die Nachbildung eines riesigen Straußeneis), und zwar mit der Absicht, die Spanier zu verblüffen. Von da an erhält das Speiseeis eine vorrangige Stellung auf den einflussreichsten Tafeln. Die wenigen vorhandenen Eiskonditoren werden hoch gehandelt und sorgen für gehörigen Wetteifer unter den Mächtigen. In Italien entstehen im Bereich der Haute Cuisine verschiedene Auffassungen zum Thema Speiseeis.