Menu à la Kärnten

Il Gruppo Ristoratori Bassanesi si apre alla Carinzia. In visita una delegazione del Klub der Köche Kärnten. In aprile nel nostro territorio un laboratorio di cucina per un gruppo di una trentina di “minicuochi” austriaci sul tema dell’Asparago.

In cucina, notoriamente, non c’è bisogno del vocabolario. L’unico volume che può ben figurare tra pentole e fornelli è il libro di ricette. Si possono parlare lingue diverse, come in questo caso l’italiano e il tedesco, ma il linguaggio è uno solo e ben compreso da tutti: quello della tavola, dell’arte culinaria e della formazione sul campo delle giovani generazioni. Sono gli elementi che hanno favorito l’incontro diretto tra il Gruppo Ristoratori Bassanesi e il KKK – Klub der Köche Kärnten, il sodalizio che rappresenta i cuochi del land austriaco della Carinzia. Una delegazione del club carinziano si è recata in visita nei giorni scorsi nel nostro territorio per predisporre, sul piano organizzativo, una inedita e interessante collaborazione coi ristoratori ai piedi del Grappa.
Il Klub der Köche Kärnten era rappresentato dal presidente Günter Walder e dai due componenti della presidenza Friedrich Gorenjak e Georg Maushagen. Maushagen, il “maestro dello zucchero”, tedesco di Düsseldorf, artista di pasticceria di fama internazionale, è un nome già noto ai lettori di questo portale. Assieme al presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi Sergio Dussin era stato il protagonista dell’evento inaugurale del primo ciclo della rassegna “quando l’arte si trasforma in gusto” del progetto per il dialogo europeo cultgenuss, svoltosi a Colonia, in Germania, nell’aprile 2015 e raccontato anche da Bassanonet. Sembra ieri ma il mese prossimo saranno passati già cinque anni. Nel frattempo i contatti tra Dussin e il suo collega tedesco non si sono mai persi, grazie all’opera di Fausto Castellini, titolare dell’agenzia di comunicazione FARE International di Colonia, ideatore del progetto cultgenuss e promotore anche di questo incontro ravvicinato tra i professionisti della cucina di Bassano e della Carinzia. Quella Carinzia dove Maushagen, che è anche Ambasciatore del progetto cultgenuss, si è trasferito negli ultimi tempi per fondare una “Accademia dello Zucchero” con cui tramanda le conoscenze della sua arte proprio ai più giovani e dove tiene anche dei corsi per la Camera di Commercio di Klagenfurt. La prova scientifica che lo zucchero, preso nelle dosi giuste, fa bene.

La prima tappa della visita della delegazione si è tenuta a Villa Razzolini Loredan ad Asolo, dove gli ospiti carinziani sono stati accolti dal presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi Sergio Dussin, dal vicepresidente Enrico Zen e dal responsabile attività promozionali della Confcommercio Mandamentale di Bassano del Grappa Marco Bertollo.
La scelta di tenere il primo incontro nella Villa non stata è casuale, visto che proprio qui si svolgerà il primo atto della collaborazione bassanese-carinziana, suddivisa in due giornate culturali e culinarie, in programma per sabato 4 aprile. Si tratta di un laboratorio riservato a una trentina di ragazzi austriaci dai 9 ai 13 anni, che giungeranno in terra pedemontana assieme ai loro accompagnatori. Sono i cosiddetti “Miniköchen” (“minicuochi”), a cui il club dei cuochi della Carinzia presta già molta attenzione organizzando lezioni di cucina e trasferte didattiche, gettando così le basi per la prossima generazione di addetti ai lavori nel settore gastronomico. I giovanissimi partecipanti, dopo aver visitato in tarda mattinata una asparagiaia, trasferiranno le loro fresche nozioni sul prodotto principe della primavera bassanese direttamente sul piatto.
Nel pomeriggio a Villa Razzolini, con la supervisione dei cuochi e del personale di sala di casa nostra, si cimenteranno in tre specifiche materie: cucinare un menù a base di Asparago Bianco di Bassano Dop, apparecchiare la tavola e preparare un cocktail analcolico, sempre a base di Asparago. In questo modo l’apprendimento parte dalla conoscenza del prodotto e poi la ristorazione fa vedere come lo si trasforma.
Inoltre i “ministudenti” di cucina avranno l’occasione di imparare come si allestisce una tavola in Italia, in modo tale da comprendere le esigenze del gusto italiano.
Non dimentichiamo che il turismo è una delle voci principali dell’economia della Carinzia e tra i turisti più fedeli delle località carinziane ci sono proprio gli italiani. Al laboratorio di cucina saranno anche presenti – ma in veste di osservatori – un gruppo di studenti degli istituti alberghieri di Maribor, in Slovenia, e di Alassio (Savona), partecipanti al progetto Erasmus, che arriveranno in loco sempre tramite il Klub der Köche Kärnten.
Al termine delle loro utili e soprattutto istruttive “fatiche”, ai “minicuochi” carinziani sarà riservato un momento di svago con una passeggiata alla scoperta del centro storico di Asolo, su cui è stata appena attivata la procedura per la candidatura a Patrimonio dell’Umanità UNESCO. In conclusione di programma, calata la sera, è previsto il gran finale della giornata sempre a Villa Razzolini Loredan: tutti quanti, la trentina di “Miniköchen” e i partecipanti adulti (ristoratori bassanesi e carinziani, organizzatori, accompagnatori) si siederanno attorno allo stesso tavolo per degustare le pietanze a base di Asparago preparate nel corso del laboratorio dagli chef austriaci in erba.
Primo ingrediente stampato sul menù: il dialogo. Sia internazionale che intergenerazionale. E scusate se è poco.

Domenica 5 aprile, nella seconda e ultima giornata di questo particolare “Menu à la Kärnten”, per i giovanissimi ospiti d’oltreconfine è innanzitutto prevista una altrettanto piacevole passeggiata per il centro storico di Bassano del Grappa.
La conoscenza dei prodotti tipici della tradizione gastronomica non va infatti mai disgiunta dalla conoscenza diretta dei territori che li esprimono.
Ma anche in questa occasione i futuri cuochi del land austriaco avranno modo di scoprire cose nuove dal punto di vista delle specificità della nostra cucina locale. Da Bassano si sposteranno infatti a Campolongo sul Brenta, dove li attenderà un breve ma formativo “educational” sulla preparazione e la degustazione della Trota del Brenta al ristorante Contarini, a cura delle due titolari Serena e Chiara Zortea.
E riportandosi a casa la fondamentale nozione che l’Italia non è solo pizza e spaghetti, ma un’infinità di eccellenze gastronomiche regionali che trovano espressione anche nella Pedemontana bassanese, i “Miniköchen” ripartiranno alla volta della città slovena di Maribor, dove parteciperanno a un altro laboratorio.
Di questo, ma non solo di questo, si è parlato all’incontro preparatorio tra i Ristoratori Bassanesi e il Klub der Köche Kärnten. Walder, Gorenjak e Maushagen sono stati anche ricevuti all’IPSSAR (Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione) “Giuseppe Maffioli” di Castelfranco Veneto, dove li ha accolti il vicepreside prof. Valter Melcarne. Anche qui sono state gettate le basi per future collaborazioni, in particolare per lo sviluppo dei rapporti tra l’Istituto castellano e la Scuola Alberghiera di Villach, dove il “Maffioli” manderà una ventina di propri studenti a fare un laboratorio.
I Ristoratori Bassanesi, che hanno fatto da tramite per il contatto (la scuola di Castelfranco, con il prof. Melcarne, è una fedele partecipante all’annuale concorso del Gruppo presieduto da Dussin “Giovani ricette con l’Asparago Bianco di Bassano DOP”), escono in questo modo dai propri “confini” per promuovere e incentivare la formazione internazionale dei futuri cuochi e addetti di cucina.
L’intensa giornata trevigiano-bassanese della delegazione carinziana si è conclusa al ristorante “Dalla Mena” a Romano d’Ezzelino, dove ha avuto luogo un incontro tecnico per la predisposizione delle due giornate di aprile e dove Sergio Dussin ha fatto degustare agli ospiti stranieri e all’organizzatore Fausto Castellini alcune declinazioni sul piatto del Broccolo di Bassano e del Radicchio Rosso di Treviso, abbinate ad altri tipici prodotti locali come il Morlacco del Grappa e particolarmente apprezzate dai tre Köche del land austriaco. Friedrich Gorenjak, che parla anche un po’ di italiano, le ha fotografate tutte: anche per chi ha trascorso una vita a insegnare cucina a scuola, come nel suo caso, non sono pietanze che si vedono tutti i giorni. Come non è certamente consueto, per chi arriva da altre parti d’Europa, vedersi parare davanti agli occhi quell’imponente cavolfiore dalle enormi foglie verdi altresì noto come Broccolo di Bassano. Merito di Valerio Bonato e Domenico Gastaldello, della Cooperativa Agricola Bassanese, che hanno omaggiato i tre ospiti austriaci di alcuni cespi del gustoso e sempre più apprezzato “fiore d’inverno” bassanese. Marketing territoriale allo stato puro.

“Ci ha colpito la professionalità con cui qui viene celebrato l’avvicinamento ai prodotti del territorio – ha dichiarato a Bassanonet il presidente del KKK, Günter Walder -. Complimenti all’organizzazione, anche per il fatto di averci fatto incontrare i produttori del Broccolo. È una testimonianza del legame tra il produttore e il ristoratore, una cosa di grande efficacia. Siamo stati molto contenti della cucina e dell’accoglienza in Villa.”
“Io sono entusiasta, innanzitutto, di aver conosciuto queste persone meravigliose – ha affermato il presidente del Gruppo Ristoratori Bassanesi Sergio Dussin -. Questo è solo l’inizio, perché noi siamo convinti che avremo tanta strada da fare assieme, nel condividere quelli che sono i nostri prodotti del territorio.”
Dall’evento del 4 e 5 aprile nascono quindi le opportunità per ulteriori possibili sviluppi di collaborazione tra i ristoratori bassanesi e i ristoratori carinziani, che spetterà ai protagonisti portare avanti nelle modalità che saranno ritenute più opportune.
Dal canto suo, il Club dei Cuochi della Carinzia ha subito postato nella sua pagina Facebook le ottime impressioni riportate qui in terra veneta. “Ci farebbe piacere – ha scritto il sodalizio presieduto da Walder – se si sviluppasse una prospera amicizia culinaria con i nostri vicini.” Bella parola, “vicini”. Dice tutto.

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